鮮乳、醱酵乳、羊乳

維持健康樣樣好

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　東海大學　榮譽教授

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中華民國乳業協會　理事長

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　台灣發展研究院　董事

　　　　　施宗雄　博士

　　世界上每一種生物為維持其生存與繁殖，均須由外界食物中獲得所需之營養，用以維持其個體生命並補充因生活而消耗的養分和熱能，故所謂營養即是要維持我們的生活現象，保持健康而達完全成長、發育和繁衍的原動力。如果將一般食物加以化學分析，不外包括有蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質和維生素等五種主要成份，因此，我們就稱之為營養的五大要素；如要說明某種食物的營養價值高低與良否，即以它所含此五大營養要素的質量與配合比例如何而論定之。縱觀目前世界上所有已知之兩萬多種食物中，同時具備有營養的五大要素，而且其含量、品質和配合比例均非常良好的食品，卻只有哺乳類的乳汁一種，尤其是牛、羊的乳汁更是產量豐富而自古以來又為人類所享用的珍品，現在讓我們來對它們作一更深入的介紹與瞭解。

• 牛乳的性狀與各種成分的營養價值

　　牛乳是乳牛分娩後由乳腺所分泌出來的物質，為初生仔牛營養所必需。一般野生動物及未加改良為乳用的家畜，其泌乳期短，泌乳量也少，但是經人為高度改良的乳牛，分娩後，每日能分泌犢牛需要量的3-5倍的牛乳，且生產後每次泌乳期也可延長到300日左右，平均一頭乳牛生產後，其泌乳量約有4,800-5,500公斤，因此，有多量的餘乳可供給人類食用，更何況現在的人類為了需要而將犢牛早期離乳或用代用乳來飼養犢牛，而把高價值的牛乳節省下來供給人們的食用。牛乳由乳牛的乳房被搾出來時為帶青白色、白色或略帶淡黃色的半透明的液體，有牛乳特有的綜合香味及淡淡的甜味，有良好的飼養和管理，清淨的牛隻與畜舍，加上清潔衛生的搾乳機具才能生產品質良好的原料生乳。

茲將牛乳中所含的各項主要營養成分的價值詳述如下：

1. 牛乳蛋白質的價值──人類攝取優良蛋白質的來源

　　蛋白質是食物五大營養要素中最重要之一，也是一切生物細胞所不能缺少的成分，身體內各部之器官及組織都需要蛋白質作為基礎，也是合成人體血和肉的基礎，因此，我們需要從外界食物間接或直接攝取蛋白質，然後再重新合成為人類所需要的蛋白質，然而食物中所含的蛋白質有品質上的優劣，劣質的蛋白質不但不被身體所吸收，而且多數排出於糞尿中。而牛乳中其蛋白質的含量不僅平均高達3.4%以上，而且都是屬於良質的，主要包括有酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白等，其中所含的基本單位「胺基酸」與人類身體上所需的「胺基酸」相類似，由此可見牛乳蛋白質的營養價值極高，根據許多實際的營養試驗，牛乳的蛋白質的消化率在90-100%，穀類蛋白質消化為80-90%、豆類蛋白質在80%以下；至於蛋白質消化後為人類身體所利用的比率，乳蛋白質可高達75-100%，穀類為50-60%，而豆類僅為30-40%；而蛋白質品質之優劣亦可由其保留在體內的含量而定，因此可藉由生物價來判定之，即生物價越高者，表示其蛋白質品質越優良，在所有的食品中，牛乳蛋白質的生物價要達85，由此可知牛乳蛋白質對人類的營養需求，可說是一種極為優良品質的蛋白質來源。

2. 牛乳脂肪的價值──人體內熱能的來源

　　脂肪亦為五大營養要素之一，它是人類身體內最大的能量來源，供給身體內各器官組織的熱與能。脂肪所發生的熱量較蛋白質、碳水化合物（醣類）為多，一般碳水化合物或蛋白質每公克所產生的熱量約為4.1大卡，而脂肪為9.3大卡，約為碳水化合物或蛋白質所生熱量的2.25倍。牛乳脂肪一般稱為「乳脂」，是以微細乳濁狀態分散於牛乳中，乳脂的含量不僅與牛乳的風味有關，亦是作為乳油（cream)、乳酪(butter)和乾酪（cheese）的主要成分，乳脂的性質依乳牛品種、泌乳期、飼料及營養狀態而有所不同，一般牛乳中乳脂含量約為3~4.5%，乳脂主要成分為脂肪酸，磷脂質和固醇類等，在乳脂肪中又溶有多數的脂溶性維他命及游離脂肪酸，其中卵磷脂、腦磷脂、神經磷脂、膽固醇和麥角固醇等脂質，均對人類腦神經及細胞核都有特殊而不可或缺的功效，而且乳脂肪為一種融點甚低的物質，在常溫時即成液狀，消化率極為良好，約有97%可為身體所吸收，是脂肪中吸收率最高者之一，所以一般消化能力低者，多量食用亦無妨礙。

3. 乳糖的價值──提供熱能，提高消化吸收能力

　　牛乳中的碳水化合物（醣類）99.8％以上是乳糖，其餘僅剩少量的葡萄糖，而乳糖在體內能迅速的被分解成單醣類（葡萄糖和半乳糖），其中半乳糖仍會轉變為葡萄糖而為人體所吸收。乳糖在人體內除能產生熱能，增進肌肉運動，治癒便秘外，在營養學上具有一特殊意義，即嬰兒腦細胞形成時，所必要的醣脂質及粘多醣類都是由半乳糖所形成。乳糖亦能使消化系統腸道內的有益細菌──乳酸菌大量繁殖，因而能抑制腸內有害細菌的繁衍，幫助腸道的消化能力；而在新陳代謝上，乳糖更能使身體對食物中所含之鈣與磷，提高其吸收與儲存的功效，因此對嬰兒骨骼硬化與成年人的骨質疏鬆症的預防有顯著的作用。

4. 牛乳中無機物質（灰分）的價值──豐富而優良的鈣磷來源

　　無機物質也是人體所必要的五大營養要素之一，由於種類繁多，因此，須隨時由食物中攝取，它們在人體內的新陳代謝機制上扮演著催化劑的功能。牛乳中所含的無機物質其種類甚多，且其互相之間配合的比例亦甚適中，幾乎完全能為吾人身體所消化吸收。因此，乳中的無機物質在人體內的主要效用除了構成人體成分之一部份外，亦能使身體各部份生理機能獲致正常發育與運行牛乳中礦物質的含量約佔0.7%左右，其中主要的有鈣、磷、鐵、鈉、鎂、錳、碘、氯、鉀和硫等，種類繁多，但是都是吾人身體所需要的，其中尤其是鈣質的含量特別高，是骨酪和牙齒構成時所不可缺少的重要成分，而且是維持身體內生理酸鹼平衡的基石。目前國人大都以穀類為主食，其中所含的鈣磷量不多，因此，更需要多飲牛乳，以補充其不足，尤其是孕婦、中老年人及正在發育中的孩童和青少年更屬重要。

5. 牛乳中維生素（維他命）的價值──活力與精力的泉源

　　維他命包括有脂溶性維他命和水溶性維他命，在牛乳中脂溶性維他命有A、D、E、K，而水溶性維他命有B1、B2、B6、B12、C、菸鹼酸、泛酸、生物素、葉酸等。維他命雖非直接參與身體的代謝，亦非供給能量的來源，但能以極微量的形態來參與酵素的活動，調節體內的新陳代謝，支配動物營養的吸收和性機能的健全。維他命在人體內不能被合成，都必須從外界食物的攝取來補給，而牛乳中卻含有25種以上的維他命，因此，牛乳可以說是多種重要維他命供給的來源，也是人類活力和精力的泉源。

• 羊乳的性狀與各種成分的營養價值

　　羊乳之生產與牛乳相似，是由專用種的乳用山羊生產而來的較多，台灣近年來由於乳羊業者勤奮的經營，專業羊乳加工廠的設立，更由食品市場的大力推展廣告，因此，使得民眾飲用羊乳的情況大為增加，這是一個非常可喜的現象。羊乳的外觀性狀與牛乳亦非常近似，而其主要營養要素的種類也大致相雷同，不過其內涵與配合比例羊乳與牛乳還是多少有些不同，因此，其風味與口感亦大有差異。現就羊乳中各種主要成分及與牛乳之間的差異分述如下：

1. 羊乳中的蛋白質

　　羊乳中的蛋白質主要的種類與牛乳相似，也是由酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白與非蛋白態氮等所合成，大部分的分析報告均指出羊乳中的酪蛋白含量比牛乳稍低，但是牛乳中酪蛋白分解所產生之胜肽類比羊乳高，因此，由羊乳所製成的乾酪苦味較低。而非蛋白態氮在羊乳中約佔總氮量的9%，在牛乳中僅佔5%，有研究報告指出含有高量非蛋白態氮可能有助於嬰兒消化道中共生菌（symbiotic bacteria）的發育。在胺基酸方面羊乳酪蛋白中之組胺酸及脯胺酸含量較牛乳中為多之外，其他則非常近似。但是，羊乳之凝乳張力（curd tension）為10-70g（平均為36g），牛乳則為15-200g（平均70g），所以羊乳比牛乳容易被消化，因為理論上凝乳張力愈小，凝乳愈軟，愈容易消化。因此，羊乳中的蛋白質也是人類攝取優良蛋白質的絕佳來源。

2. 羊乳中的脂肪

　　羊乳中脂肪含量平均約為4.5%以上，比牛乳中高，這也表示每100c.c.羊乳中所含的能量比牛乳為高，但是，乳羊本身品種及個體間差異則頗大。在羊乳的脂肪酸中，短鏈的飽和脂肪酸含量比牛乳高，亦即羊乳中所含較簡單脂肪酸的比例比牛乳高，所以具有較佳的消化和利用率，但是羊乳中揮發性脂肪酸的葵酸（capric acid）特多，含量約為牛乳中的三倍，這也就是羊乳具有特殊羊腥味（goaty odor）的來源；一般羊乳中脂肪球大部分比牛乳中者小，同時因為缺乏凝集素（agglutinin），所以不會像牛乳一樣凝集成脂肪團塊（cluster），這也就是一般人認為羊乳中脂肪較易被消化的主要原因。綜言之，羊乳的脂肪也是人類體內熱能的良好來源。

3. 羊乳中的碳水化合物

　　羊乳中乳糖的含量為4-4.3%，較牛乳為低，也因此在製造酸酪乳（yogurt）時，製品的酸度較牛乳為原料者低，適口性良好；由於羊乳中乳糖含量稍低些，所以羊乳或許可稍為減少因高乳糖所引起的消化擾亂現象。羊乳中乳糖的價值與牛乳中者相同，都是幫助消化吸收與骨骼硬化的佳源。

4. 羊乳中的礦物質

　　羊乳中的鈣與磷的含量均較牛乳中多，這些使羊乳具有較佳的緩衝能力（buffer ability），同時羊乳中的氯含量也相當高，因此，可以加速凝乳的形成，同時也改良了凝乳的品質。其他礦物質的種類與含量亦均與牛乳相近似，所以羊乳也是極為良好的鈣和磷的補充珍品。

5. 羊乳中的維他命

　　羊乳中含有比牛乳中豐富的維他命A、B1、B2，菸鹼酸和泛酸，但是葉酸則較少，同時也缺乏維他命C、D、B12，比哆醇和葉酸鹽，因此，羊乳維他命的價值也是和牛乳相近似。

• 鮮乳

　　從酪農戶或乳牛牧場所收集的生牛乳（raw milk）經過淨化、均質化、殺菌、冷卻、裝瓶和包裝處理等過程，以液體狀態行銷於市者稱之為市乳（market milk或city milk），我們的俗稱為清毒鮮乳（Pasteurized fresh milk）。根據我們的中國國家標準（CNS）之規定，鮮乳是生乳經加溫殺菌後供飲用之全乳汁，並且規定不得含有或攙雜有其他異物者；而更依其乳脂肪的含量而細分為五種，即特級鮮乳（含脂肪3.5%以上），甲級鮮乳（含脂肪3.0%以上）、低脂鮮乳（含脂肪0.5%-2.0%）、脫脂鮮乳（含脂肪0.5%以下）及保久鮮乳。根據聯合國糧農組織（FAO）的統計，全世界所生產的生牛乳有一半以上是用來生產鮮乳的，而台灣則是更高達80%以上，由此可見鮮乳已經構成現代人飲食生活重要的一部分。

　　由於鮮乳就是由生牛乳直接加工而成，並且規定不得添加任何異物，因此，鮮乳的營養價值和對人類健康的幫助均已如前述，不再重複。但是，消費者在選購鮮乳時仍然要注意下列各項要點：

1. 向合格乳品加工廠購買，包裝上應有廠名、廠址及工廠登記字號。
2. 詳細查看製造日期及有效使用日期，並特別注意日期有無塗改之痕跡。
3. 小心查看乳質有無變化，運用眼看、鼻聞、口嚐來判別，當牛乳變質時會有增粘或發酸或有苦味現象。
4. 特別注意有無貼上台灣省農林廳核發的＂純＂字牛型標章，並特別詳視標章上容量的標識是否與容器上印刷的容量相符合。
5. 鮮乳必須注意冷藏溫度、貯存在5℃以下，以維持其良好品質。
6. 大盒鮮乳的正確消費是分次倒出所需飲用的量，把剩餘的經過封口之後，迅速再放回冰箱中冷藏，以確保好品質之保持。

• 醱酵乳

　　醱酵乳（fermented milk）為牛乳或羊乳經過適當的殺菌消毒與冷卻後再接種特定的乳酸菌或酵母菌而製成的液狀、濃厚液狀、固狀或將其凍結而帶有酸味乳製品的總稱；因為醱酵乳之原料就是牛乳，因此，其營養成分之總量和鮮乳大致相似；但是醱酵乳是經過接種特定乳酸菌種醱酵而成的產品，所以很多成分已被乳酸菌及其酵素分解而成為更容易被消化吸收的成分，同時乳糖降低，乳酸增加，因此，醱酵乳不僅比較適合於乳糖不耐症的消費者或喝牛乳恐有腹瀉或不適者所食用，而且醱酵乳的保存性比鮮乳長。另外，醱酵乳與鮮乳的最大不同點是醱酵乳中還存在有活生生多量的優良乳酸活菌，這是鮮乳所沒有的重要部分，而乳酸菌是什麼呢？乳酸菌（lactic acid bacteria）是能利用醣類而生成乳酸之一群細菌的總稱，也是人類腸道系統中有益的主要菌群，它們非常容易棲息於牛乳中分解乳糖產生乳酸因而得名；那麼乳酸菌對人類健康到底有些什麼重要性呢？

　　自從1908年細菌學家Metchnikoff研究保加利亞人長壽之道而提出了乳酸菌有維持健康及延長生命之理論後，隨即引起了大批專家學者的興趣而群起研究之，到目前為止所知道的優良效果如下：

1. 由乳酸菌製成醱酵乳，對人體的生理及營養均有其貢獻：

　　醱酵乳的原料組成與鮮乳相似，但是，經加工處理過程及乳酸菌的醱酵作用後，就造成了原料乳與醱酵乳之間成分的差異，其中蛋白質顆粒變小，可溶性蛋白質、非蛋白態氮及游離胺基酸含量均增加，而蛋白質之消化率也有較高較好的指標；而在維他命方面也有些被合成，其中菸鹼酸及葉酸增加，而葉酸之增加最為顯著，約達10位之多；在乳糖變化方面，醱酵乳約把乳糖含量減少了20-50%，轉變為半乳糖及葡萄糖的增加，不僅人體易吸收，而且所堆積的半乳糖亦有利於胎兒腦部的發育和乳糖不耐症（Lactose intolerance）患者食用，另外醱酵乳本身含有比原料乳較多的鈣質，同時由於乳酸可延緩鈣質在小腸的停留時間，進而增加吸收效率，並有改善骨質疏鬆症的效果。

2. 乳酸菌被研究證明有抗癌及免疫的效果

　　根據許多學者專家及研究人員的試驗結果有Ayebo, 1981；Reddg, et al., 1983及Fermand, et al., 1990之研究指出，以醱酵乳餵飼患有艾氏腹水癌（Ehrlich ascites tumor）的老鼠，可以顯著地降低腫瘤細胞大小。

　　Mc Donough, et al, 1982指出，醱酵乳可以促進老鼠的生長發育，這可能是含有某種生長刺激因子。Goldin and Gorbach, 1984指出，由於許多不良雜菌所產生的酵素如β-glucuronidase、Azoreductase及Nitroreductase等常是導致腸癌的前因；然而Goldin and Gorbach, 1984; Friend and Shahani, 1984及Fernades and khern, 1990均指出，醱酵乳中的乳酸菌可以有效地抑制腸道內有害菌，因而降低了這些癌症前因子酵素的產生。

　　乳酸菌抑制腫瘤的最直接證據是廣田1990; Saucier et al., 1992指出的是因為強化了宿主體內免疫活化的功能。而Nakazawa and Akiyoshi, 1992更發現了餵飼醱酵乳後的老鼠其體內的免疫球蛋白的含量大幅上升，同時也使感染癌細胞的老鼠存活的時間增長，而研究亦顯示出乳酸菌的細胞壁含有許多的酸化多醣體，這正是促進免疫系統能力增加的主要物質。

3. 降低膽固醇的效果

　　Khedkar, et al., 1993指出，過高的膽固醇往往導致心臟血管方面的疾病發生。醱酵乳應用於降低血中膽固醇的效果無論在實驗動物（Rao, et al, 1981; Grunewald, 1982; Pulusani and rao, 1983; Kiysosawa, et al, 1984）或應用於人類臨床試驗上（Rossouw, et al., 1981）均已被證實。Jasper, et al, （1984）指出，醱酵乳中的羥甲基戊二酸（hydroxymethyl glutaric）及乳清酸（orotic acid）可以使血中膽固醇轉換成其他物質，而尿酸（uric acid）更可以直接抑制膽固醇的合成。同時Gilliland, et al., （1985）與Buck and Gilliland（1994）更發現有些嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）在厭氧及有膽鹽存在的情況下，具有將膽固醇同化成本身菌體物質的能力，進而降低了膽固醇的含量。

4. 乳酸菌有抑菌的效果

　　乳酸菌在醱酵過程中所產生的代謝物質可以有效地抑制病原細菌，如金黃色葡萄球菌（Attaie, et al, 1987）沙門氏菌（Rubin, et al, 1982）及大腸桿菌（Rash and kosikowski, 1981；Reindeimer et al., 1990）而乳酸菌所產生的抑菌物質主要的有（1）有機酸（2）二氧化碳（3）過氧化氫（4）細菌素（bacteriocin）及（5）乳酸鏈球菌素（nisin）。

5. 乳酸菌可維持腸道有益菌叢的優勢

　　人和動物的腸內大約有超過100種細菌的生長，構成了所謂的腸內菌群，保持了彼此互生、共生及拮抗的生態平衡，而醱酵乳中的乳酸菌可抑制某些引起腸道疾病，下痢及消化不良等症狀的病原菌或腐敗菌的大量繁殖，直接對人類健康作出貢獻。

6. 其他功能

　　根據試驗研究的結果，發現活性醱酵乳還有防止便秘，改善肝功能及促進生長發育的功能。

• 羊乳產品

　　羊乳經適當加工消毒後之產品與鮮牛乳相似，目前市面上的產品以「鮮羊乳」為主，按照中國國家標準規定乳脂肪的含量應在3.2%以上，但實際上含量百分比均高於規定甚多。鮮羊乳有下列幾個特點：

1. 乳糖含量較少，適合對乳糖消化不良者飲用。
2. 乳脂肪含量較牛乳多，但脂肪球大部分較細小，因此容易被消化吸收。
3. 蛋白質產生凝乳時粒子較小，容易被消化。
4. 鈣、磷含量多，適合人體需要與吸收。
5. 維他命A及菸鹼酸較多，但維他命B6、B12及葉酸較少，應特別注意之。
6. 羊乳腥味來自於脂肪酸，有時反而形成一特色。

• 結語

　　由以上鮮乳、醱酵乳和羊乳成分的分析與營養價值的探討，我們可以瞭解到「乳」是一種多麼美好而優良的「食物」，因為，我們初生的嬰兒可以靠它生存和生長，兒童和青少年可以靠它健壯體格，中老年人靠它增加體能，維持旺盛的精力，而病弱患者更可以靠它來恢復體力早日康復，所以，我們常常稱「乳為完全而完善的營養食物」，那真是稱之適得其名。更由於鮮乳、醱酵乳及羊乳均有保護胃壁，提高肝功能的效用，同時豐富的鈣質更有穩定情緒的作用，所以它們也是繁忙工商社會人們的保健恩物。因此我要大聲的告訴大家，鮮乳、醱酵乳、羊乳日日多接觸，人人永保健康平安，家庭生活美滿又愉快！！